Weinig steden hebben een lekkernij die zo met hun naam vergroeid is als Deventer. De koek uit deze Hanzestad wordt al eeuwen gebakken en is nog altijd het souvenir dat bezoekers mee naar huis nemen. Het verhaal erachter loopt van middeleeuwse gildebepalingen tot een fabriek aan de rand van de stad.
Een koek met middeleeuwse wortels
De oudste bekende regels voor het koekbakken in Deventer dateren uit 1417. De stad legde toen al vast waaraan de bakkers zich te houden hadden, en dat wijst erop dat het bakken van koek toen allang geen nieuwigheid meer was. In de zestiende eeuw had Deventer een eigen gilde van koekbakkers, en dat gilde groeide flink. Rond 1593 telde de stad dertien koekbakkers, en enkele decennia later waren het er ruim twintig.
Dat de koek juist hier ontstond heeft alles te maken met de positie van Deventer als handelsstad aan de IJssel. Rogge kwam uit het achterland, terwijl specerijen en zoetstoffen via de Hanzehandel de stad binnenkwamen. In een plaats waar die twee stromen samenkwamen, was een gekruide roggekoek een logisch product.
Waar de smaak vandaan komt
Deventer koek is familie van ontbijtkoek, maar dan compacter en voller van smaak. De basis is roggemeel, met een zoetstof als honing of stroop en een mengsel van specerijen. In de klassieke recepturen ontbreken vet en eieren, en dat verklaart meteen de kenmerkende taaie beet en de lange houdbaarheid.
De specerijenmelange verschilt per bakker en wordt zelden prijsgegeven. Kaneel, kruidnagel, gember en anijs zijn de smaken die de meeste mensen eruit halen. Hoe langer de koek na het bakken rust, hoe beter de kruiden zich met het deeg mengen. Dat is ook de reden dat een koek van een paar dagen oud vaak ronder smaakt dan een verse.
Van gildebakker naar fabriek
Van alle Deventer koekbakkers heeft er uiteindelijk één de tijd doorstaan. Jacob Bussink nam in 1820 een bestaande koekbakkerij over die haar oorsprong had in 1593. Waar collega’s als Klopman en Coelingh op den duur verdwenen, groeide Bussink door en werd de naam landelijk bekend.
Tot 1952 stond de bakkerij in de binnenstad. Daarna verhuisde de productie naar een fabriek aan de Hanzeweg, buiten het oude centrum. Sindsdien wordt de koek op industriële schaal gebakken en is het merk onderdeel geworden van een groter bakkerijconcern.
Koek als exportproduct
Deventer koek was lang niet alleen een lokale traktatie. In de zestiende en zeventiende eeuw verlieten jaarlijks honderdduizenden koeken de stad, richting de grote steden in Holland, in topjaren meer dan zevenhonderdduizend stuks. In de achttiende eeuw lag de productie lager, op zo’n twee- tot vierhonderdduizend koeken per jaar.
Die handel verklaart ook waarom de verpakking zo belangrijk werd. Blikken, papieren wikkels en reclameplaten met stadsgezichten maakten van de koek een herkenbaar merk, ruim voordat marketing een gangbaar woord was. Wie in Deventer een antiek- of kringloopzaak binnenloopt, komt die oude koekblikken nog geregeld tegen.
De familie van de kruidkoek
Deventer koek staat niet op zichzelf. In het oosten en noorden van het land bestaan meer koeken die op dezelfde manier zijn opgebouwd, en het loont om ze naast elkaar te proeven.
- Ontbijtkoek, zachter en meestal minder zwaar gekruid
- Kruidkoek, de bredere familienaam waar de Deventer variant onder valt
- Taaitaai, met anijs als hoofdsmaak en een stuk steviger
- Peperkoek, de Vlaamse neef, vaak met andere specerijen
Het verschil zit vooral in de verhouding tussen meel, zoetstof en kruiden, en in hoe lang het deeg vooraf rust. Bij de oudste recepten stond dat rusten centraal, soms wekenlang.
Hoe je de koek het lekkerst eet
Er is geen voorgeschreven manier, maar een paar gewoontes komen in Deventer steeds terug.
- In dikke plakken snijden en met roomboter besmeren, de klassieker
- Bij koffie of thee, waarbij de kruiden beter uitkomen dan bij melk
- In blokjes bij een borrel, met oude kaas ernaast
- Als vervanger van brood bij het ontbijt, net als gewone ontbijtkoek
Bewaren doe je het beste luchtdicht en op kamertemperatuur. De koek droogt langzaam uit maar bederft nauwelijks, wat hem vroeger ook zo geschikt maakte voor transport over water.
De koek is daarmee meer dan een streekproduct. Het is een van de weinige dingen die je in Deventer kunt kopen die vrijwel onveranderd is gebleven sinds de stad haar geld verdiende met de handel op de IJssel.
